Ответы к тестам НМО: «Способы тепловой обработки пищевых продуктов»

1. Для чего предназначается бланширование, как способ вспомогательной тепловой обработки?

1) для облегчения снятия кожицы с овощей и фруктов; +
2) для витаминизации приготовленной пищи;
3) для консервации продукта.

2. Как называется жаренье предварительно отваренного (иногда сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки?

1) запекание; +
2) брезирование;
3) варка;
4) жаренье.

3. Как называется кратковременное (1-5 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара?

1) бланширование; +
2) кипячение;
3) тушение.

4. Как называется тепловая обработка продуктов без жидкости с большим или меньшим количеством предварительно разогретого жира при температуре 140-170 °С?

1) жаренье; +
2) бланширование;
3) тушение.

5. Как называют потери жира, которые происходят при жарке основным способом вследствие его разбрызгивания, что связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100°С?

1) угар; +
2) дымообразование;
3) нагар;
4) смог.

6. Как называют способ поддержания заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления?

1) термостатирование; +
2) бланширование;
3) тушение.

7. Назовите метод приготовления пищи, при котором продукты герметично упаковываются в вакуумные пакеты, готовятся в воде при точно контролируемой температуре

1) Sous-vide; +
2) CapKold;
3) Cook & Hold.

8. Обозначьте срок в технологии Cook & Chill, при котором правильно охлаждённые продукты сохраняют свежесть

1) от 5 до 21 суток; +
2) от 1 до 3 суток;
3) от 3 до 10 суток;
4) от 5 до 30 суток.

9. Способ вспомогательного вида тепловой обработки, при котором происходит сжигания шерсти и волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.)

1) опаливание; +
2) бланширование;
3) вяление;
4) копчение.

10. Способ приготовления пищи, который предполагает припускание предварительно обжаренного продукта

1) тушение; +
2) бланширование;
3) брезирование;
4) запекание.

11. Способ приготовления пищи, при котором молекулы воды получают энергию, разогреваются и выделяют тепло, что приводит к разогреву пищи от поверхностных до глубоких слоёв

1) варка в СВЧ аппаратах; +
2) бланширование;
3) припускание.

12. Способ тепловой кулинарной обработки мяса (овощей) после предварительного обжаривания

1) брезирование; +
2) бланширование;
3) тушение;
4) тушение.

13. Укажите название вида тепловой обработки, при котором происходит кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки

1) пассерование; +
2) бланширование;
3) тушение.

14. Укажите название процесса, при котором сахар при нагревании свыше 150-160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ

1) карамелизация; +
2) дымообразование;
3) клейстеризация.

15. Укажите название способа приготовления пищи, при котором происходит нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара

1) варка; +
2) жаренье;
3) запекание.

16. Укажите название термической обработки продуктов с немедленным охлаждением до температуры +1. +4 °C для предотвращения развития патогенной микрофлоры

1) Cook & Chill; +
2) Cook & Hold;
3) Sous-vide.

17. Укажите оптимальный температурный режим жарки в жарочном шкафу (духовке)

1) 150-270°С; +
2) 150-200°С;
3) 200-270°С.

18. Укажите рекомендуемую температуру для жарки изделий из теста во фритюре

1) более 170 °C; +
2) более 140 °C;
3) менее 170 °C.

19. Укажите способ тепловой обработки продуктов растительного происхождения, который позволяет максимально сохранить их пищевую ценность

1) варка в кожуре, запекание в фольге; +
2) замораживание и размораживание;
3) обжаривание на масле.

20. Укажите срок, при котором готовые блюда в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике при температуре 4-8 °С без потери вкуса и текстуры, приготовленные способом су-вид

1) до 3-5 дней; +
2) до 15-20 дней;
3) до 5-8 дней.

21. Укажите температурный диапазон, который используется при методе су-вид

1) 50-85°C; +
2) 100-105°C;
3) 20-35°C;
4) 90-125°C.

22. Укажите температурный режим пара 100% влажности атмосферного или повышенного давления, который используют для приготовления продукта

1) 80-120°С; +
2) 70-100°С;
3) 90-110°С.

23. Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом повышенной температуры

1) до 135 °С; +
2) до 110 °С;
3) до 120 °С.

24. Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом пониженной температуры

1) 50-87°С; +
2) 70-90°С;
3) 80-120°С.

25. Укажите температуру нагрева при процессе приготовления пищи с использованием инфракрасного излучения

1) до 600°C; +
2) До 300°C;
3) до 200°C;
4) до 400°C.

26. Укажите температуру начала клейстеризации крахмала

1) 55-60°С; +
2) 35-40°С;
3) 45-50°С;
4) 75-80°С.

27. Укажите температуру, при которой происходит варка основным способом

1) 100-102°С; +
2) 100-120°С;
3) 90-110°С.

28. Укажите температуру, при которой происходит коагуляция белка яйца

1) 70°С; +
2) 100°С;
3) 50°С;
4) 90°С.

29. Укажите температуру, при которой рекомендовано жарить продукты для предотвращения дымообразования

1) на 5-10°С ниже температуры дымообразования; +
2) на 5-10°С выше температуры дымообразования;
3) равной температуре дымообразования.

30. Укажите, что происходит с протопектином при тепловой обработке?

1) переходит в пектин; +
2) не изменяется;
3) полностью разрушается.